本篇文章给大家谈谈凉拌菜配料表，以及万能凉拌菜调料汁配方对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、凉拌菜配方
- 2、凉拌小菜的调料配方
- 3、凉拌菜的配料是什么？
凉拌菜配方
配方商用凉拌菜
红油凉拌菜商用技术配方:
一、凉菜红油炼制:
主料:辣椒面(粉)1kg菜籽油或色拉油6kg辅料:
A.老姜70g，大葱50g，小葱20g，香菜50g洋葱20g，大蒜35g，芹菜20g(老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片)
B.紫草15g，冰糖15g，盐10g，白酒10g，核桃5个，白芝麻80g，冰糖打成粉，(核桃连带壳分成两半)，青花椒5g，红花椒(汉源花椒)5g
C.香辛料:香叶2g，小香2g，香果2g，草果4g，桂皮2g，山奈2g，白4g(注:草果和香果一定要拍破)
加工步骤
1.准备辣椒面:选用优质的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油(锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人)用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥(辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响),待辣椒冷却后，将辣椒春[chong]细待用。可以先春辣椒节，后春辣椒籽，不容易春细，要多春。
2.炼菜油:将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度260-270°C，关火。
3.待油温冷却至220°C是，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用
4.待油温冷却至180-190C将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅匀后加入香辛料。
5.油温冷却至160-170°C时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装)，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150°C时再把剩余的菜油加完。
6.视油面腊升尘无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用。
7.辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣)二荆条辣椒或者皱皮椒(颜色红)、贵州灯笼椒(香)三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米笑灶椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。
二、辣椒油制作(按400克辣椒计算)辣轮禅椒王粉打成粉末，用小不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的程度添加即可。然后放味精5克，精盐5克、十三香6克，把油烧制冒烟待冷却至80度左右倒在辣椒容器里搅拌均匀即可。
三、果子油制作:
2500克油，草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，将油烧到100度以上，然后勺入果子有盖的油桶内盖盖放24小时后就可以使用了(球类一定要拍破才可以以免炸伤到人)
四、凉拌调料(每斤产品的调料比例)鲜味王3克、盐2克、鸡精1克、胡椒粉小许0.2克 肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2、酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许、姜米、蒜泥、葱花、香菜末(适量)、红油多一点。辣椒油和麻椒油根据当地市场的实际情况添加。(根据当地的实际情况添加)，其余的调料适量就可以了。
操作:
可先将鲜味王、盐、鸡精、胡椒粉、肉宝王、十三香、白糖按相同比例称好的混在一起按一斤凉拌品放7.5克这样就更方便。
[img]凉拌小菜的调料配方
凉拌菜调料水的做法：
一：鲜辣汁：
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。
2、将以上原料调和后即可。
3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 虾油汁：
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四： 韭味汁：
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌桐乱巧。
2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五：酱汁：
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。
2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。
2、也可以先将主料炸或煮熟陪模后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
3、还可将局键糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
凉拌菜的配料是什么？
常培伏用的凉拌菜配料（煮用）：茴香、桂皮、花椒、大料、肉蔻，辣椒
常用的凉拌菜配料（拌用）：盐、味精、鸡精、（东古，老抽俩种）酱油、醋、料酒、阿香婆、耗油、油炸花生米、芝麻、做轮蒜末、香油、调料油（个人口味加醋）
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。
凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不配胡携仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
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