蛋糕胚子制作过程(蛋糕胚子制作过程最后为什么放一个全蛋)

jswto.com 发布于 2023-04-24 阅读(87)

本篇文章给大家谈谈蛋糕胚子制作过程,以及蛋糕胚子制作过程最后为什么放一个全蛋对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览:

蛋糕胚怎么做?

蛋糕胚的做法如下:

把鸡蛋分别打在无油无水的盆里,然后把蛋黄单独捞出放到另一个盆(有蛋黄分离器更好了),但是蛋白里一定不能混有蛋黄,否则蛋白不能打发陪枯。

2.蛋黄分三次加入油和牛奶,只要搅匀并含即可,不用打发。低筋面粉筛入蛋黄糊中,用橡皮刮刀快速十字打发,迅速搅匀。

3.蛋黄加入30克玉米油,20克细砂糖,数滴香草精,不喜欢香草精可以不加,然后用手抽搅拌均匀,充分乳化。

4.然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊顺滑细腻有光泽。

5.蛋白里滴入几滴柠檬汁,30克细砂糖分三次放入蛋白里,用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡,后改用低速整理蛋白霜,提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角,蛋白霜有光泽!

6.将蛋糕糊倒入6寸活底模具,7~8分满,
双手捧模具,晃动并轻摔芦蔽洞几下,震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。

7.蛋糕总共烤制一小时左右。具体情况根据自己烤箱实际情况来,用手拍蛋糕表面有弹性,关火立即取出蛋糕。

蛋糕胚制作教程

➭步骤:

𝟏.蛋白蛋黄分别到两个无油无水干净的盆里面。一定要分的干净,蛋白里面不能有一点点的蛋黄。蛋黄里面可以带一点点蛋白。不然会打发失败。

𝟐.把牛奶,玉米油先倒进蛋黄盆里放一旁备用。

𝟑.在这个时候我们可以把模具的底部,放一张油纸。是好方便我们最后好脱模,不会把蛋糕胚黏在底部。这个方法无论是做慕斯还是做蛋糕胚真的都是很好的方法。值的你们收藏。

𝟒.现‮烤在‬箱125度开始‮以可‬预热 开‮做始‬蛋白糊了 第❶次加糖, 𝟏/𝟑,开‮速中‬打发‮提到‬起打蛋‮能器‬形成尖勾‮发的‬泡状态。 第❷次‮糖加‬,𝟏/𝟐高速打发到再次出‮尖现‬沟。‮白蛋‬盆里边‮蛋的‬白霜‮要也‬打核升进去,一边‮动转‬盆一‮打边‬。这次尖沟比上次‮腻细‬。‎͏

𝟓.第三次加糖,把剩下的糖和玉米淀粉加进去,搅拌几下,再低档打发。直到搅拌均匀,用刮刀刮一下边缘的蛋白霜。再转一档打蛋器垂直对着蛋盆中间慢慢转圈圈搅打。为蛋白霜形成小气泡,把大气泡吸走。没打几圈都要提起来,看看尖勾状态,千万不要打发过度。 🆘 打蛋白也是有技巧的 新手的话也是多学多练。

𝟔.把原先混合的蛋黄牛奶食用油,现改陆老在可以搅拌均匀了,再加入过筛好的面粉,搅拌均匀,不要搅拌过渡哦!分三次加入蛋白糊搅拌均匀即可。

𝟕.现在把它倒入模具,放入底部油纸,把画好铅笔的那一年朝下面。倒入糊的时候拿起来30cm高处倒下。最后倒好再震几下,让它消泡。

𝟖.放进去125度°50分钟 我这是小烤箱 大的烤箱150度 时间差不多。自己看着,表面有悉肆点黄就可以了。

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蛋糕胚的制作方法和步骤

蛋糕的制作工艺流程

乳沫类蛋糕

粉类→过筛备用

1 配料→ 2 搅拌鸡蛋—打发→ 3 拌入粉类→ 装器皿(注模成型和装饰)→熟制(烘烤/蒸制)→冷却脱模→含咐(装饰)→(包装)→成品

1.配料

根据蛋糕的品种决定。

原料预处理

鸡蛋清洗、去壳;

粉类过筛,清除粉内的杂质,酥松粉类备用

2.搅拌鸡蛋或油脂

l 主要目的:通过对鸡蛋和细糖(或油脂和细糖)的一番搅打,使空气进入其中,形成很多泡沫,从而达到膨胀的目的,为蛋糕组织多孔状态的结构而奠定基础。

一般打蛋温度30℃,时间10min左右,鸡蛋搅拌结束后,体积大约增加2.5---3倍左右

而油脂和细糖搅拌的体积相对而言小些,其膨胀的力度也差一些。

3.拌粉

加入粉类——将过筛后的粉类加入搅拌好的蛋糊(黄油糊)中搅匀以形成蛋糕糊的过程。

注意:粉类必须过筛处理,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊(或黄油糊)中,同时轻轻翻动蛋糊(或黄油糊),以最简捷的方法将粉类融合到蛋糊或面糊中,搅拌至蛋糊或面糊内见不到干粉为止

4.注模(灌绝磨模成型)

注如模具,制作一般时间越短越好,蛋糊不会很快消泡:入模具后在外面停留的时间越短越好,以防止蛋糕糊中的面粉下沉,使产品的组织不佳

使用模具:使用前有部分模具事先涂一层油和撒上少量的面粉。可以帮助烘烤后有利于脱模

注入面糊的量:一般以模具的7~8分满为宜,以防烘烤后体积膨胀溢出模外。有个别的配方只要模具的5---6分满即可(这类产品化学膨大剂比较多)

5.成熟

(1)烘烤

烘烤温度和时间:150---200℃左右不等,根据产品的需要,时间10~45分钟左右不等,特殊的配方会有1---2小时不等,同样的配料的产品、产品的大小和薄厚对烘烤的时间和温度都有相对的影响;

烘烤过程:胀发 定型 上色 熟化

烘烤成熟的判断方法

触摸法:用手指压中间的部分马上弹回,表示已熟透;

探针法:用牙签等细棒在蛋糕中央插入,拔谈宏纯出时,若牙签上不沾附湿黏的面糊,则表明已经烤熟。

对于一些比较大的蛋糕,由于烘烤的时间比较久,而用牙签插入的时候。当拔出时候,粘在牙签上面的面糊,被表面的硬皮阻挡回去时。看不见熟的状态,可以用小刀在蛋糕的表面划一个小口,在烘烤1---2分钟,表面裂开未熟。不裂证明已经熟透

如果在烘烤的时候,蛋糕的边缘有少量的褶皱时,也代表蛋糕已经熟了。成熟的蛋糕在继续烘烤的情况下,会回缩的。

(2)蒸制法

先将水放入锅内烧开,再放上蒸笼,大火加热蒸2min在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点,待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。

六.冷却、脱模、包装

乳沫类蛋糕:大的圆蛋糕坯应在出炉后立即翻转过来,放在蛋糕架上,使正面向下,底面向上冷却,可防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。完全冷却后再继续脱模。

重油蛋糕:一般继续留置烤盘(或模具)内约10min左右,待烤模降低温度不烫手时,将蛋糕取出冷却。

采用自然冷却,冷却过程中尽量避免重压,减少破损和变形。

蛋糕胚怎么做

全蛋海绵蛋糕胚就是蛋黄和蛋清一起打发,最后加入黄油做成的蛋糕胚。和分蛋海绵蛋糕胚比起来,它的气泡含量比较少,面糊柔软具有流动性,所以需要倒进模具或者烤盘里面进行烘烤,成品细腻湿润。

与香缇奶油搭配,然后再加入新鲜水果做成鲜奶水果蛋糕,便是全蛋海绵蛋糕胚最经典的运用了。因为加入了黄油,风味浓厚,所以即便是与黄油霜,穆斯林奶油或者巧克力甘那许这样醇厚的奶油搭配也丝毫不逊色。

所需基本材料:

直径18cm的圆形模具1台

鸡蛋...150g

细砂糖...90g

低筋面粉...90g

黄油...30g

具体步骤

1.将鸡蛋打散加入细砂糖,一边搅拌隔水加热至人体体温左右。

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2.从锅里取出打蛋盆。中速到高速开始打发,最后调到低速调整纹理,直到蛋糊光泽细腻,提起打蛋头,滴下的蛋糊能够保持形状不会立马消失。

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3.加入过筛的面粉,一边转动打蛋盆一边用刮板大幅度翻拌,面粉拌匀以后,继续翻拌,直到提起刮板,面糊像丝滑的绸带一样下落。

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4.将融化的黄油通过刮板加入到面糊里,快速从盆底大幅度翻拌均匀。

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5.将面糊倒入模具,170℃,烤25分钟左右。出炉以后倒扣冷却。

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技术要点:

1.隔水加热的目的,是为了使鸡蛋更容易打发,一般加热到36℃-40℃即可。过度加热的话,会产生很多大气泡,烤出的成品会口感粗糙,也比较干燥。(天气炎热的情况下,不加热也可以)

2.加入面粉的时候,要保证蛋糊已经降到了室温。蛋糊的气泡在高温的情况下稳定性差,容易消泡。

3.加入黄油的时候,要用刮板接住,使得黄油能够整体分散在面糊上,不容易沉底,易于快速搅拌均匀。加入黄油以后消泡很快,所以要快速搅拌,搅匀即可倒入模具烘烤。黄油温度在60℃左右。

4.熟悉以后,可以根据自己的喜好,调整即将加入黄油时的面糊状态。如果喜欢柔软蓬松的口感,就减少翻拌次数,喜欢有弹性有质感一些的话,就适当增加翻拌次数。

全蛋海绵蛋糕胚的活用:

1.口感上的变化:

像上面技此乎术要点4讲的一样,首先可以通过调整面糊的状态,决定成品的蓬松度。也可以通过调整配方来改变。

如果想要更加湿润一点,可以在黄油里面加入适量的牛奶,也可以适当增加细砂糖的用量,因为砂糖具有吸水保湿性。或者用蜂蜜或者水饴代替一小部分砂糖。

想要口感轻盈的蛋糕胚来搭配清爽的奶油,可以稍微减少面粉的用量。

想要和风味醇厚的奶油搭配,可以适当增加黄油的用量。

2.口味上的变化:

面粉里面加入适量抹茶粉或者可可粉,就变成了抹茶,巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉,则成了具有浓浓坚果风味的蛋糕胚。

打发好的蛋糊里加入浓缩的速溶咖啡液,就能做成咖啡蛋糕胚。

面糊里面加入加热浓缩的果酱,则可以做成各种各样的果味蛋糕胚。

喜欢口味清爽的,也可以不加黄油。

3.形状变化:

除了将面糊倒进模具里烘烤然后分片后使用以外,也可以倒入烤盘里面考成片状,做成蛋糕卷。需要注意的是,烤盘面积比较大,烘烤过程中水分流失很快。所以,要适当提高烤箱温度,缩短烘烤时间。烤好以后立刻从烤盘取出,盖上干锋扒搜净的烘焙纸放凉。

好了,最后的最后给大家展示几款用全蛋海绵蛋糕胚做的甜点:

法式草莓蛋糕(芙蕾杰)

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德国甜点 法兰克福王冠蛋糕

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巧克力切块

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摩卡蛋糕

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最后,面粉用量不同的成品对比,最上面是刚才的配方,中间的面糊含量较少有点像戚风蛋糕的切面,底下面粉最多,银历内部非常紧实,更加接近于磅蛋糕。

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蛋糕胚的制作方法及配料

蛋糕的制作方法及配料如下:

用料:牛奶60g、色拉油60g、全蛋90g、蛋糕粉150g、蛋黄90g、蛋清330g、白砂糖190g、塔塔粉5g、淡奶油300g、蓓妮妈妈果酱适量、新鲜水果适量。

步骤:

1、原料准备鸡蛋,蛋黄,色拉油,牛奶,蛋清,160g白砂糖森碰芦,塔塔粉,蛋糕粉。

2、色拉油,牛奶,鸡蛋混合。

3、搅拌至充分融合,没有油颗粒出现。

4、加入蛋糕粉,搅拌均匀。

5、再加入蛋黄搅拌吵悉均匀。

6、蛋清和30g白砂糖加塔塔粉匀速打发后加入面糊中。

7、慢慢翻拌均匀。

8、在烤盘中剂成圆形,上火190度,下货160度烘焙12-15分钟。

9、准备蓓妮妈妈果酱,圆此带形蛋糕,打发后的淡奶油,新鲜水果。在圆形蛋糕中间挤入果酱,在果酱上填入打发的淡奶油。

10、表面装饰新鲜水果即可。

蛋糕店烤蛋糕胚的配方?

用料:蛋糊部分:面粉45克、玉米油 30克、牛奶 30克、蛋黄 3个、蛋白部分:蛋白 3个、细砂糖 25克。

做法:

1、蛋黄与蛋清分离,盛蛋清的容器要无水无油无蛋黄。

2、蛋黄中加入牛奶,搅匀。

3、加入玉米油,继空隐茄续搅匀。

4、搅好的蛋黄糊中筛入面粉。

5、搅至无颗粒。

6、白糖分四次加入蛋清,打前可以先加入3-6滴白醋或者柠檬汁,再加入四分之一白糖,低速打蛋清,打到图上这种大泡沫状态,第二次加入白糖。

7、同样低速,第三次加白糖。

8、依然低速,蛋清成细腻的泡沫,第四次加入白糖。

9、开高速,将蛋清打至提起带尖的状态。

10、取三分之一蛋清,加入蛋黄面糊,Z字形搅拌均匀。

11、搅拌好的糊糊倒入剩下的三分之二的蛋清中,继续Z字形搅匀。斗察

12、搅好的状态。

13、烤箱底层烤盘加热水预热,上下火150℃。

14、模具刷油,为了烤好后方便脱模,也可铺烘焙纸。

15、搅拌好的糊糊倒入模具,震五六下,排气。

16、携渗中层烤了20分钟蛋糕已经开始爬坡,可以闻到蛋糕的香味。

17、将蛋糕转至底层,盖上一层锡箔纸继续烤剩下的20分钟。

18、取出倒置,凉凉后脱模。

小贴士:刚刚烤出来的蛋糕有点湿,放半天吃刚好,所以做蛋糕坯可以提前一天准备。

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