本篇文章给大家谈谈经典川菜100款，以及经典川菜100款下饭菜对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、经典川菜凉菜
- 2、经典川菜（10道让您流连忘返的川菜）
- 3、川菜有哪些经典的做法？
- 4、经典川菜100款做法家常
- 5、经典100名菜有哪些？
- 6、川菜的代表菜
经典川菜凉菜
经典川菜凉菜
经典川菜凉菜，川菜是我国传统四大菜系之一，川菜正确烹饪味道极为可口，深受很多人的喜爱，但是要想烹饪得当也是需要掌握技巧的。那么我们来了解一下经典川菜凉菜都有哪些吧。
经典川菜凉菜1
1、红油拌鸡片
红油鸡片是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。把熟鸡肉切片；肉片加入盐、味精、蒜末、辣椒油拌匀；黄瓜切片，摆在盘中；黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重碧孙吵彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
3、南山口水鸡
南山口水鸡，冷菜，麻辣味型。特点：重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有”名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
4、红油川肚
红油肚丝，是一道汉族名凯羡菜，属川菜系。其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。
5、花仁兔丁
花仁兔丁，属于私家菜的一种，采用拌的工艺，口味为香辣味。它是以兔肉为主料。适合青少年食用，具有延缓衰老、健脾开胃、益智补脑的功效，兔肉细嫩，辣香甜美。
6、凉拌折耳根
折耳根，又叫鱼腥草、狗心草、狗点耳。有特异气味，营养价值较高；含有蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，同时含有甲基正壬酮、羊脂酸和月桂油烯等。可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。凉拌折耳根原产地为四川、贵州、重庆等周边地区，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。
7、泡椒凤爪
泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而着称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环悔侍的功效。
8、蒜泥白肉
蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。
9、蒜泥黄瓜
蒜泥黄瓜清脆爽口，适宜夏季食用的凉菜。主料为黄瓜，辅料为大蒜和辣椒油等。取材方便，做法简单，适宜大众口味。将新鲜质嫩的黄瓜，切成上厚下薄的滚刀小块，再与精盐拌匀，入味，沥干水分。把酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油调成味汁，与黄瓜拌匀，盛盘即成。
10、椒麻腰片
椒麻腰片的口味非常中，单吃的话会觉得太咸，最好是配米饭一起吃。把猪腰洗干净，切成薄一点的条状，用开水烫一遍，然后放到凉水里面。把花椒剁碎了，锅烧热，加入红油和麻油，加入花椒炒香，再调入佐料，把腰花在盘子里装好，调味汁淋上去，最后点缀上葱花，就完成了。
经典川菜凉菜2
川菜凉菜菜谱一：蒜泥白肉
原料：
猪坐臀肉500克，白糖5克，辣椒油25克，醋15克，蒜10克，鸡精1克，酱油20克，芝麻油少许
做法：
1、将坐臀肉洗净，放开水中焯一下，去除血污，蒜拍成泥;
2、将肉放冷水锅中用大火烧开后，改用小火焖15～20min;
3、将蒜泥，酱油，白糖，醋，鸡精拌和，待蒜泥内的蒜汁溢出与调味料起粘后，加入辣椒油和芝麻油;
4、将熟肉切成薄片，每50克10片左右，熟肉切片，以见红断生，无血水为佳;
5、取干净炒锅，加清水烧开，将肉放入开水中汆烫，见肉片卷曲时立即捞出，沥干水分，放入盘内;
6、最后浇上蒜泥调味汁，凉拌后即可食用。
川菜凉菜菜谱二：秘汁大拌菜
材料：
豆腐丝100克、有机黄瓜1根、有机红菜椒1个、有机洋葱1/4个、有机香菜1小把、蒜2瓣、花生米适量。
调料：醋、生抽、糖、梨汁(2：1：2：1)、鸡精、香油
做法：
1、将所有食材洗净，过一遍凉白开。
2、将黄瓜、红椒、洋葱切丝，香菜切小段，蒜拍碎。
3、取大碗，放入豆腐丝、黄瓜丝、红椒丝、洋葱丝、香菜拌匀
4、取小碗，加入醋、生抽、糖、梨汁、鸡精、香油、蒜充份拌匀。
5、将大小碗同时上桌，临吃临拌即可。
川菜凉菜菜谱三：双色皮冻
主料：猪皮 (适量)
调料：葱 (适量) 、姜 (适量) 、蒜泥 (适量) 、八角 (适量) 、酱油 (适量) 、料酒 (适量)。
做法：
1、用修眉夹去除猪皮上的毛发。
2、将将肉皮上多余的白色油脂刮掉。
3、锅置火上加入适量水，放入葱姜、料酒，将生猪皮放入锅中煮10分钟捞出。
4、放入清水中冲凉刮去肥油。
5、将处理好的猪皮切小段，改刀切丝。
6、锅中加足量水，八角、葱姜入锅。
7、倒入肉皮调入适量盐，大火煮开。
8、转小火煮至肉皮软烂，汤汁浓稠。
9、挑出调料，取1/2入模具，晾至微温后入冰箱冷藏至彻底凝固。
10、余下的皮冻加入少许酱油煮开上色。
11、待原色皮冻凝固后将酱油色皮冻汤倒入模具冷藏至凝固。
12、食用时配蘸食蒜汁享用。
川菜凉菜菜谱四：炝拌翠笋丝
材料：
莴笋、蒜泥、花椒
调料：
盐、鸡精、辣椒油
做法：
1、将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上
2、将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再将做法(一)的蒜泥连油一起倒入，拌匀即可
经典川菜凉菜3
红油味的红油鸡块
红油味柔和辛香，以咸鲜味为主，有微微的辣香，回味还略略带有淡淡的甜味。红油味是四川人食用辣椒最为温柔的一种辣味，也是四川菜的基础。
红油鸡块，是好多人的最爱。熟鸡，现吃现拌，红油拌出来的鸡，红亮亮的，香味浓郁，鸡肉细嫩，鸡皮带脆，咸香香辣，余味回甜。
咸鲜味的葱酥鱼
咸鲜味平和淡雅，还必须有食材的自然鲜香，这就是咸鲜的`味道。盐是“百味之祖”，也是我们经常接触的一种味道。盐在调味过程中，不仅显现了咸，还为其他的调味品起到了重要的辅助作用。
葱酥鱼就是一道经典的咸鲜味的冷菜，鲫鱼肉松且骨质软，汁味尽收肉中。非常讲究厨艺的，弄不好，不是咸，便是淡。这个菜的风味除了酥、嫩、鲜、香外，还有浓郁的葱香味。看似热菜，实际一般宴席中都是凉冷之后才上桌。
椒麻味的椒麻鸭掌
四川的花椒在全国都很有名，被称之为“蜀椒”。椒麻，就是生花椒、葱叶加少许盐，芝麻油，制成的调味品。这种味道，咸、鲜、香、麻，醇浓味长。椒麻味在四川的文字记载中流行100多年了，但是在传说中，川人吃麻有2000年。香麻醇厚的椒麻味，深入人心。
椒麻鸭掌，是粉皮垫底，上面放上蒸好的鸭掌，浇上椒麻味汁即可。有些朋友喜欢吃辣，还可以加点红油，这种吃法，四川人叫做“椒麻搭红”。
麻辣味的麻辣牛肉干
麻辣味，是川菜诸多味型里最富刺激的一种味道，辣而不燥，香在其中。常见的热菜有水煮牛肉，麻婆豆腐等，还不包括麻辣火锅。而冷菜中也会使用麻辣味。
比如麻辣牛肉干，麻辣中会感受到牛肉的清香和鲜美。麻辣牛肉干，清朝时就已经非常有名，称之为牛肉脯。这个菜的麻辣味不是很浓烈，香辣中还带有较少的甜味，十分的可口，是下酒的好菜。
鱼香味的鱼香豌豆
好多人以为川菜里的冷菜没有鱼香味，只有热菜里有。实际上，川人在明清时常做的冷菜“藿香嫩胡豆”，已经出现了鱼香味的雏形。但是，真正将鱼香味用于冷菜的历史并不长。近20年左右才开始流行。
比如鱼香豌豆，豌豆炸香酥，备用，加泡椒蓉、姜米、蒜泥、葱花、盐、酱油、醋、白糖、味精等，不是把味汁浇上豌豆，而是现拌现吃，豌豆才不会返潮，失去酥香味。吃起来，咸、辣、酸、甜，“四味兼备”，香味浓郁。这个香味就是鱼香，源于姜、葱、蒜。
[img]经典川菜（10道让您流连忘返的川菜）
川菜好吃恒古不变的定律，困顷川菜之经典其他菜系无法复制。本期让我们走进那些让您流口水的川菜。
1、酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。
【原料】
草鱼1尾、酸菜100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉、料酒、盐适量、鸡精少量、蛋清、胡椒粉少量、清汤
【制作过程】
1.先将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁下鱼头。
2．紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3．将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约的鱼片，鱼排剁成长块，鱼头剖成两半。
4．将鱼片用适量的盐、料酒抓匀，腌制好待用
5．将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；
6．炒锅烧热，放入油，放入姜片、葱、蒜炒香，再放入酸菜、野山椒炒香。
7．加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
8 ．将鱼头和鱼排放入煮15分钟，将鲜味熬出来。
9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，汪物陆用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，撒少许葱花在鱼片上即可。
【风味特点】
1.酸菜鱼的来历，有很多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市璧山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个蚂纤神州，在首都北京，即与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
2、麻辣水煮鱼
看似原始的做法，实际做工考究。选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
【原料】
草鱼一条、黄豆芽（约500克）
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
【制作过程】
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
2、锅中加水烧开，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。
水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
干红辣椒
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。
麻椒
而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。
用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
3、豆瓣鲫鱼
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
4、火爆腰花
【原料】
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,青红椒块、汤,淀粉各适量
【制作过程】
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,
(2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,
(3) 碗中放入糖,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉兑成芡汁,
(4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 、
(5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.
5、鱼香肉丝
【原料】
猪肉350克、水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
【制作过程】
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细;姜、蒜切成细末，葱切成花。
3、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
4、炒锅置旺火上，放油烧热(约180 )，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
6、宫保鸡丁
【原料】
仔鸡脯肉300克。干辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。姜葱蒜各10克、尜油25克 、猪化油25克、盐2克、料酒20克、水豆粉80克、酱油25克、醋15克、白糖15克、味精0. 5克 、汤50克。
【制作过程】
1.仔鸡脯肉洗净，去尽筋油，用刀拍松，先剞十字花刀(深度为肉厚的2/刀，再剁成1.5厘米见方的丁，加盐、料酒、水豆粉拌匀码味。
2.千辣椒擦净;去蒂、籽，切成短节。
3.葱切成短节。
4.姜、蒜切小方片。
5.花生仁去红衣，入油锅炸酥，捞出备用。
6.用小碗将酱油、醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、汤兑匀成荔枝味巫芡汁。
7.炒锅置旺火上，下尜油烧热，下辣椒廿炒成棕红色时，下花椒微炒，加适最猪化油，下鸡丁炒散，放入姜、蒜、葱稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸匀，起锅装盘即可。
7、小煎鸡
“小煎”在川式炒菜里是一种比较常见的菜名，以不过油，不换锅，快速兑汁，一气呵成，短时出彩为特色。今天这道双椒小煎鸡是用最家常的川式调料制作。
【原料】
鸡腿肉300克，青椒50克，红椒50克，盐5克，料酒20克，葱15克，酱油10克，味精0.5克，姜10克，蒜10克，鲜汤50克，豆粉25克
【制作过程】
1、鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成1厘米见方的丁，入碗加盐、料酒、和匀。
2、青红椒切丁，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上，下油烧热，下鸡肉炒散籽，加青红椒、姜、蒜片炒出香味，再下葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。
8、回锅肉
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
【原料】
五花肉150克 青红椒50克 蒜苗50克 甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克
【制作过程】
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟。
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。
3. 青红椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。
4. 青苗，切段。
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒。
6. 将肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香。
8. 再倒回肉片、青椒、蒜苗一起翻炒，调味起锅即可。
9、麻婆豆腐
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
【原料】
豆腐(250克) 牛肉(肥瘦)(75克) 豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 盐(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小葱(5克)
【制作过程】
1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的开水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡。
2、豆豉、豆瓣酱剁碎，姜切末。
3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散。
4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒。
5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
6、下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，调味用湿淀粉勾芡。
7、盛出后撒上花椒面即可。
10、家常豆腐
【原料】
豆腐(700克) 猪肉肥瘦(100克) 青蒜苗(50克) 猪油炼制(100克) 料酒(25克) 盐(7克) 豆瓣辣酱(50克) 味精(2克) 香油(15克)
【制作过程】
1. 豆腐改成5厘米长4厘米宽形，0.6厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分；
2. 猪肉剁成末或切小片，蒜苗切成2厘米的段；
3. 豆瓣辣酱要剁碎；将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；
4. 另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香；
5. 再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入蒜苗和香油，装入盘内，即可。
小提示：水别放太少，鸡精多些味道更好，豆腐一定要慢火烧透才入味。
川菜有哪些经典的做法？
当我听到川菜的时候，第1个想到的就是鱼香肉丝。也是我最喜欢吃的一道菜。下面收列了几道川菜，供大家参考。
［鱼香肉丝］
鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，该菜品以泡辣椒，姜，大蒜，糖和醋炒制猪里脊肉丝而成。
其味是掘嫌顷咸，鲜，酸，甜皆备判陆，葱姜蒜香浓郁，一般我自己家做这个菜呢，会放胡萝卜丝，笋丝和木耳丝。另外一定要放郫县豆瓣酱。
【麻婆豆腐】
麻婆豆腐被评为十大川菜之一。这道者尺菜的特色在于麻、辣、烫、香、嫩。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜麻辣的特点，口味独特，口感顺滑。
这道菜并不是我们想象中的那样，把豆腐往锅里面一扔，加水各种麻辣粉就可以了。
麻婆豆腐要焯水，还要用水淀粉勾芡，除了加豆瓣酱，还要加豆豉。麻婆豆腐里面加入牛肉和牛肉汤，让豆腐吸收牛肉的香味。
【宫保鸡丁】
宫保鸡丁被评为四川十大经典名菜之一，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜，川菜，贵州菜里面都有收录，做法稍微有些不同。
宫保鸡丁色泽诱人，酸辣爽口。鸡肉滑嫩，花生米脆爽，大葱也好吃，是一道超级下饭菜，很多饭店都有宫保鸡丁盖浇饭和宫保鸡丁面。可接他多么随和，怎么打发都可以。超级下饭菜，真的好吃。
注意：这道菜全程要用大火炒，鸡丁不能炒太久了，要不容易发老。
【东坡肘子】
爱吃东坡肘子的人都对它记忆犹新吧，那又鲜又甜的滋味，想想就让人垂涎欲滴，东坡肘子的做法其实也没那么难，掌握好食材和时间就可以。
【制作方法】
1.肘子清理干净放入煮锅，加清水将其没过，加葱段，姜片和料酒。煮开关火。
2.另取炖锅开中小火，投入冰糖，加小半碗水约100ml，溶解并熬到焦糖色，这个过程大概需要几分钟时间。
等糖色变成琥珀色的时候，立即加入大量的热水，并把香料包投进去，煮出香味放入肘子，料酒，葱段和姜片，加开水，煮开后开最小火，盖上盖子煮两个小时以上至软烂。
注意：熬糖色要用中小火慢慢熬，糖浆粘稠起泡变成褐色，要密切观察，小心不要烧焦了。
经典川菜100款做法家常
泡椒腰花
准备食材调料：猪腰 2个 / 青椒 3个 / 红椒 一个 / 小葱 2根 / 蒜瓣 3瓣 / 泡菜 100克 / 泡椒 适量 / 姜 3克 / 盐 适量 / 糖 3克 / 玉米淀粉 一汤勺 / 料酒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 玉米油 100毫升
第一步：猪腰洗净对半切开，用刀片去掉白衣冲洗干净，先切45度斜刀，再直刀切成麦穗形状，把切好的猪腰放清水中，加入葱段，姜丝和料酒浸泡15分钟去臊味。
第二步：猪腰捞出，去掉葱姜再反复清洗至2到3次捞出沥干水份，调入玉米淀粉和少许盐抓匀腌制5分钟，小葱切成葱花，青红椒切小段，蒜瓣去皮切小粒，姜洗净切成细丝。
第三步：锅中放宽油烧至9成热闭枝，开大火把猪腰下锅过油30秒迅速捞出，锅中留底油，下蒜粒和青红椒还有泡椒炒出香味，在下猪腰同时调入盐，糖，生抽翻炒均匀，最后撒上葱花盛出，泡椒腰花完成。
水煮鱼
准备食材调料：黑鱼约1500克，小葱，黄瓜一根，金针菇，香菜，莴笋，干辣椒数个，花椒粒手抓一小把，生姜，鸡蛋一个，淀粉，野山椒手抓一把。
第一步：把鱼去掉内脏洗净从背部用刀破开成两瓣，鱼肉和鱼头鱼骨分开，鱼骨剁成小段，鱼肉片好调入适量盐，料酒，打入鸡蛋，淀粉，姜丝，放好调料，用手把鱼肉抓匀腌制10分钟。
第二步：准备一个大碗铺切好的黄瓜，锅里加水烧开，放入适量盐，放切好的莴笋，金针菇一起煮熟捞起铺在铺好黄瓜的大碗里。
第三步：锅里放油，放入鱼头鱼骨煎至变色，再放入野山椒一起炒出味道，最后倒让灶入煮配菜的汤水烧开，先熬煮5分钟，再把腌制好的的鱼肉一片一片放下锅约2分钟捞起。
第四步：锅洗净，再倒入平时炒菜的两倍油烧热，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好时放入少许盐，撒入花椒粒爆出香味，趁热淋在鱼肉上即可。最后铺上小葱段和香菜即可开吃啦。（为了更香可以撒点熟芝麻装饰点缀一下喔）
宫保鸡丁
准备食材调料，鸡胸肉450克洗净，干辣椒，生姜切丁，大葱切小段，花椒粒，油炸花生米，水淀粉两汤勺；调酱汁：一汤勺酱油，一汤勺香醋，适量盐，白糖一小勺，蒜蓉一汤勺一起搅拌均匀。
第一步：鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟，锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起沥干油。
第二步：锅里留底油，先把干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段，翻炒均匀，起锅前勾入水淀粉即可出锅摆盘，好吃不腻的下酒菜宫保鸡丁，经典川菜，色香味俱全，开吃咯。
柠檬酸辣凤爪
准备食材调料，柠檬 一个 / 西胡萝卜 半个 / 小米青椒 2个 / 红椒 2个 / 姜 一大个 /鸡爪 1000克 / 凉白开 300毫升 / 西芹 3片 / 小葱 2棵 / 香菜 2棵 / 野山椒 200克 / 蒜瓣 5瓣 / 花椒粒 3克 / 八角 2个 / 味极鲜 2汤匙 / 料酒 一汤匙 / 香油 一汤匙 / 白米醋 50毫升。
第一步：把鸡爪洗净剪掉指甲，再对半切开，这样方便更入味，锅里加水，冷水把鸡爪下锅，放花椒粒，料酒，八角，葱段煮10分钟捞起，煮的过程中要把浮沫撇去，鸡爪捞起先冷水冲洗干净后迅速放进冰水中冷却。
第二步：配料切好，捞起鸡爪沥干多余的水分，把所有调味料和鸡爪一起拌匀腌制，盖上保鲜膜浸泡一晚上再食用味道更佳，第二天，香味扑鼻，下酒又下饭的川味小吃柠檬酸辣凤爪轿滑敏就做好了。
回锅肉
准备食材调料，猪后臀肉 400克 / 蒜苗 5棵 / 葱 一棵 / 红辣椒 2个 / 豆豉 30克 / 姜，蒜，豆瓣酱 一汤勺 / 酱油 一小勺 / 料酒 一汤勺 / 食用油 30毫升 / 花椒粒 10克 / 糖 一茶勺 / 盐 适量。
第一步：猪肉洗净冷水下锅煮，放花椒粒料酒葱段姜片煮约20分钟，蒜苗切斜段姜蒜都切薄片，红辣椒切小段，煮好的猪肉放凉水里浸凉后捞起把水份擦干切薄片。
第二步：锅里先放油烧热，再把切好的猪肉片下锅煎炒至出油微黄，放入豆豉和豆瓣酱炒匀，放入红辣椒段和姜片，蒜片，盐糖等调味再翻炒均匀，蒜苗炒至断生即可开吃。
经典100名菜有哪些？
川菜中最经典的家常菜有哪些？十大经典川菜推荐
10、毛血旺
毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”指血豆腐，一般用鸭血，也有用猪血的。这道菜是将生血旺现烫现吃，所以取名毛血旺。“毛”是重庆方言，是粗糙，马虎的意思。
9、宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一。其红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
8、酸菜鱼
酸菜鱼是重庆菜的代表之一，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之誉。以梁李鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。
7、辣子鸡
辣子鸡是四川特别有名的一款美食，色红质嫩，吃起来酥香爽脆，回味无穷，为四川传统菜之一。
6、水煮肉片
水煮肉片是一道汉族传统名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其郑迟“麻、辣、鲜、香、”的特点，最宜下饭，为家常美食之一，是吃辣人的佳选。
5、鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道地道的川菜，主要是用糖和醋来调味，以酸甜为主，可以和黑木耳、笋来进行搭配。
4、麻婆豆腐
麻婆豆腐是有名的传统川菜之一，主要由豆腐、碎牛肉/碎猪肉、辣椒、花椒做成，麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突显了川菜“麻辣”的特点。
3、回锅肉
回锅肉作为一喊渣李道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身。它色香味俱全，色泽红亮，是最好的下饭菜之首选。
2、水煮鱼
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜，“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
1、四川火锅
以麻，辣，鲜，香著称的火锅已成为四川美食的代表。
川菜的代表菜
1、宫保鸡丁
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
2、夫妻肺片
夫妻肺片，是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
3、麻婆豆腐
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
扩展资料：
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，薯旁在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之数数选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的数毕橡各种美味佳肴。
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