本篇文章给大家谈谈火爆肥肠的做法川菜，以及火爆肥肠教程对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、哪个地方的人最会吃肥肠？
- 2、四川有哪些特色美食
- 3、有哪些川味的美食？
- 4、四川人最喜欢的菜是哪些菜？
- 5、退伍了，学点什么技术好？
哪个地方的人最会吃肥肠？
有些人觉得肥肠是腌臜之物，一想到肥肠的器官功能几乎都要捂嘴而逃，但是所长倒觉得不如说肥肠是检验吃货的入门考验，更是建立革命友谊的最佳见证。走，去吃肥肠啊！
重庆人：我们要为肥肠正名
肥肠，其实就是猪大肠。本身有弹性，吃起来会有嚼劲，而它肠衣又带有点脂肪，这便使它即拥有了糯糯的口感，又不会像毛肚啊猪肚那样嚼不烂。喜欢它的人绝不嫌弃它的来历，并且爱它爱到欲罢不能，比如说，重庆人。
热爱吃下水的重庆人，因为好辛辣这一口，对于肥肠的烹制也是多用花椒，辣椒，红油等，这可正巧把肥肠的腥味去掉了，于是用重口味的调料把肥肠翻着花样儿地做，就比如说麻辣肥肠，水煮肥肠，干煸肥肠，青椒溜肥肠，肥肠豆花等，烹饪好后入口麻辣鲜香，配上肥肠独有的口感，道道都十足美味。
重庆肥肠的养成之路
重庆人做肥肠多是放入卤水制熟，一锅卤水做好后，把洗干净了的剪成小段爆香过的肥肠放进去炖耙（软），被卤水沉淀后的肥肠，成品肥美软糯，入口香醇。因为肥肠靠卤水入味，所以卤水至关重要，用的调料有最基本的大料、葱姜蒜等，最不可少的是郫县豆瓣酱和汉源花椒。
郫县的豆瓣酱晓得做面的名堂的都会用鹃城牌，它家是郫县的老字号，酱香浓重，极具风味，而汉源花椒在唐代的时候就是皇室专用的贡椒，色泽红，味道浓郁，煮开后油重醇麻，毕竟皇帝老儿都认准的东西，你说能不好嘛？一锅卤水少了这两样调料，那可算完蛋了。
在重庆，跟肥肠有关的食物，被吃得最多的，还是肥肠面。不管你是在渝中区还是在渝北区，就算你宏拆者是在什么偏远的郊县，只要你去到一家面馆儿，就能点到肥肠面。可以说，摆着重庆正宗面馆儿招牌却不卖肥肠面的都是骗那些瓜娃儿的。
觉得肥肠这东西，
就像臭豆腐和榴莲一样。
爱吃的人，
只需闻到些许的味道，
便忍不御蔽住“循香而来”；
不爱吃的人，
光是听到他们的名字，
就要落荒而逃了。
作为重庆人怎么会因为这些原因不爱肥肠！
快来跟着好吃妹儿吃肥肠粉、肥肠汤锅、红烧肥肠、粉蒸肥肠、火爆肥肠......
老院子肥肠鸡
传统居民巷子里，环境很简陋，不过老店都是这样。服务一般，没有想象中的差。工作日中午去的时候也已经满堂了，点好之后差不多45分钟才上菜。芋儿肥肠鸡小份，看起来份量不是很多，但足够两个人吃了。锅底是火锅老油那种，吃到后面越来越辣。的确鸡肉还是比较糯，但不算出彩。肥肠比较干净，炖的很糯，入口即化，个人很喜欢这种口感。最出彩的就是芋儿和土豆片，选材上等，很入味，芋儿很糯很面，土豆片大且也很面，而且不会一夹就散。
肥肠居
一直很喜欢吃肥肠，虽然老妈常常念叨说吃多了不好，但是也抵不住对肥肠的喜欢，这家店的位置不好找，去之前还提前给老板打电话要预留位置，结果去的时候还是没有位置，等了一会，不过味道还可以，吃起来有点辣，我们加了份芋儿在里面，很耙很好吃。
易老九蔽薯家常菜
火爆腰花，火爆肥肠，火爆鳝段，火爆鱿鱼，火爆猪肝……味道都不错，麻辣有佳，又不会让人受不了，火候也掌握的好，该嫩的嫩，该劲道的劲道。
吴童妹特色江湖菜
这家店的菜品非常有特色，主要是各种特色菜品比较丰富，这家店不是第一次来吃啦，经常会带一些朋友或同事来这家店吃吃饭，小聚一下，这家店总体特色菜比较齐全，朋友们来这里吃过后都说味道非常不错，第一是味道非常好，然后店里给人的感觉很舒适，而且装修也比较好。香辣肥肠，十分可口！
苗厨人家
绿豆粉肥肠太辣了，小米椒的味道，辣得受不了，一筷子绿豆粉，一筷子肥肠，给跪！辣哭了！洗了之后还是辣么辣！肥肠的话能吃辣的还是可以点的，洗得很干净！
和记火爆
火爆腰花、火爆肥肠、火爆猪蹄都很不错！辣味够，而且很入味。洋葱也特别好吃、肥肠也够入味。总得来说还算不错。至少没觉得白来。全是火爆的菜。适合重庆人。
肥肠鱼
肥肠是和鱼煮在一起的不用单独称，吃了不够也是可以加的。大约等了二十多分钟鱼就上来了。肥肠鱼的卖相很不错，底料和鱼肉红白分明看着让人食欲大增。鱼肉吃着很嫩而且很入味，麻辣度很合适。但是肥肠比起鱼肉就稍微差一点了，最主要是肥肠不是特别入味吃着比较淡。
盛天毛血旺
藏在写字楼里的一家小店，很多人听了名字就去找，还以为就在平街，结果在写字楼上面。毛血旺，酥肉汤，西红柿炒蛋，麻婆豆腐，辣子鸡都很好吃。辣子肥肠简直招牌中的招牌，看着这红鲜鲜的海椒，只能说口水又在打转了。喜欢吃肥肠的朋友绝对不要错过。
饭粑跎
店店在新华路上，日报集团旁边，站在马路对面看了半天，不仔细看真的看不到，因为在旁边的巷子口口样，虽然是临街门面，但是被外面的门面挡了一半。红烧肥肠，味道不错，底下的黄豆烧的很耙，吃了好多。
老李家豆花
这家店就在学田湾市场对面，交通银行这排房子中间巷子口上，橱窗里一大排卤味就吸引了眼光，门口则是粉蒸笼笼，竹笼是比较大的那种，然后几个大砂锅咕嘟咕嘟在冒热气，红艳艳的红焖牛肉、肥肠，还有很大块的莲藕炖排骨……看到食欲就来了！
老太婆肥肠
蹄花汤真的是炖得好软，直接用筷子能撕下来，把猪蹄拆开吃，爽。沾水味道不错，更是锦上添花汤里配的豌豆，刚好用高压锅压到没有散开。红烧肥肠也是安逸，嚼劲适中，里面配的芸豆（大白豆），太好吃，又很入味。
在肥肠面前，我们都是亲人
当年八一桥的常德肠子馆红极一时，整个店里虽然只有肥肠干锅这一道荤菜，却吸引了无数吃货造访。
天下肥肠爱好者是一家。爱者两眼放光，厌者避之不及。
若不是不经意间谈及肥肠，我和小小珊这对地下肥肠党大概不会这么快相认，“同志，原来你也吃肥肠！” 我们强忍着口水，执手相望，势要踏平一切肠子馆。
“晓得不，以前八一桥那家肠子馆搬到红星去了！现在叫张氏父子。”
“那还等什么，今晚开吃！”
作为老店常客，小小珊清楚的记得，那时店子不大，从里到外都透着一股“土”味儿，矮矮的木方桌配几条长凳，坐上去脚都伸不直。如今新店地方敞亮了不少，桌椅高度也挺舒适的。搬家后的新店地址知道的人还不多，正好省去了我们的排队时间。
“小心，点火啦。”服务员用铁钳夹起烧得通红的煤球，放进桌子中间的炉灶里。不一会儿，飘着香气的肥肠干锅就上桌了。
干锅肥肠（大锅） 100元
肥肠和猪头肉同煮，是最为乡土的常德做法。肥肠的油脂香和猪头肉的肉香交相融合，彼此成就，在辣椒、花椒和大蒜的助攻下，把这一锅尤物推向高潮。
服务员用长筷迅速搅动，在中间留出一个窝洞。待到锅中咕噜噜冒泡时，我夹起一块肥肠往翻滚的红油汤窝里蘸一蘸，再送入口中，整个口腔瞬间被一股异香包围。
这是一种无法用言语形容的妙！猪肠洗得极干净，里面的油膜撕掉了，几乎闻不到膻味。火候恰到好处，口感柔韧。曾经吃到过没熟透的肥肠，跟嚼皮筋儿似的。
位于常德最西北的边塞之城石门，是肥肠煲的发源地。据《石门县志》记载，石门肥肠煲是由土家族青年覃正村发明的。覃正村从军时当过炊事员，学得了一手好手艺，复原回乡之后成为一名厨师。他将北方熘肥肠加以改进，先把猪肥干炒，再佐以花椒、桂皮、辣椒和豆瓣酱，用土家族传统的方法干炖着吃。
吃到一半，把一碟酸菜下进去，肥肠又吸收了另一种酸香之味。这时候舀一勺油汤来拌饭，简直是人间至味。
斋菜 22元
以前老店只有肥肠干锅一道菜，现在可丰富多了。在一长溜菜单中，小小珊一眼就瞥见了斋菜。见众人一脸懵，她解释道，此斋菜非彼斋菜。
斋菜其实是一种油炸食品，最常用到的食材是莲藕和红薯。咬一口，酥、香、脆，油而不腻。裹在外面的面衣薄而光滑，有滋有味。这用得可不是普通的面糊，是用泡过的糯米和粘米磨成米浆，放一点盐和芝麻，装进木桶里发酵而成。
常德人爱喝擂茶，斋菜、米泡、锅巴、虾片等都是配茶的小吃。既然没有擂茶，我就蘸着肥肠的油汤吃，嗯，也韵味得很。
牛杂钵 68元
热衷肥肠者，大抵也是内脏爱好者。牛杂钵又香又辣，滋味浓郁，可我却是为了用它下粉。“我们的粉是从常德运过来的。”还没开吃，一煮便知，点菜大姐没有唬我们。
常德米粉 8元
常德米粉得益于沅水，久煮不烂，不似长沙米粉，一筷子就能夹碎。待到雪白的米粉吸饱了汤汁，稍带些酱色，就可以夹来吃了。口感Q弹，很有韧性。
见小小珊躺在椅子上揉着吃撑的肚子，我凑上去问道，“还是原来的味道吗？”
“是是是！跟你说，虽然过去陪我来吃的前任是个渣男，但这肥肠呀，一点也不渣。”
ENJOY TIPS：
肥肠干净，到店必点
对煤气特别敏感者慎入
张氏父子常德肠子馆
地址：雨花区中意一路322号（女子大学南门旁欧维塞斯酒店2楼）
营业时间：11:00-21:00
ENJOY密探：小小珊（常德人士，信奉“不吃肥肠不足以谈人生”）
江油的肥肠在四川很有名，四川吃肥肠的人又比一般的省份多。
考验一个吃货的标准就是肥肠，敢吃非常的那一定是一个地道的吃货，要是可以把肥肠吃得好那就是老饕了。肥肠是猪内脏，以前称之为猪下水。有些地方的人是不吃动物内脏的，所以吃肥肠是需要勇气的。
在中国，有很多地区的人都喜欢吃肥肠，这其中最有代表的就是四川和湖南。四川有江油肥肠，卤肥肠和干锅酱爆肥肠，湖南的非常以干锅最为有名，同时湖南的炒非常也很有特色。
卤肥肠有两大要诀：一是要肥肠新鲜，二是要卤汁浓郁。很多餐馆的老板为了保障每天用的肥肠都新鲜，就会凌晨3-4点去屠宰场，接当天刚杀好猪的肥肠。同理，血旺也是这样的。
卤汁就要看各家的手艺了，有的是几十年一直传下来的，卤水是越煮味道越浓的，搜易老卤汁在四川是很值钱的。
做非常的时候有一个矛盾点，就是里面的油要不要去掉。
因为猪本身比较肥胖的原因，所以不同的猪肠道内会有量不同的油脂，这些油脂在做肥肠的时候往往就会成为厨师的纠结点。
但是对于资深的吃货来说，这些是一定不能去掉的，只要去掉了就会对非常的口感产生很大的影响，非常之所以好吃，就是因为厚重的口感和饱满的味道，这些是卤肥肠这道菜的命门。我见过一些餐厅或者是个人为了把肥肠洗“干净”一点，就把油去掉的，往往味道就很寡淡了。
所以，最好的非常是要保留里面的油脂的，只有里面的油脂和外面的肠衣一起，才可以激发出只属于肥肠自己的味觉体验。
肥肠怎么洗会比较好？
洗肥肠是一项技术活，把买回家的鲜肥肠放到盆子里面，加一些食盐和醋。反复的揉搓15分钟，然后用清水洗净，再次重复上一个步骤。然后再去焯水，焯水的时候放一些姜和料酒即可。
这样操作既可以把上东西去掉，也可以保留非常独有的味道。
卤制的时间也是关键！
肥肠的录制时间不可过长，因为前期已经焯过水了，所以卤制的时间要控制，同时非常的口感也是一个关键，时间太久就会软烂了，味道也不好了，这一切都要靠师傅很好的把握。自己在家做的时候就随意一点就好，卤的时候尽量把火开小，让卤制的时间长一些。
最妙是肥肠头！
在四川吃肥肠，老吃货就知道让老板切一点肥肠头，肥肠头的脂肪含量和肠衣厚度都比一般的非常大，一头猪的肥肠里面只有一小节是肥肠头，量也是有限的。
以前在外工作时吃过客家的酸菜炒大肠，有点咬不动，老板说做法便是那样，后来在朋友极力推荐下吃了干锅肥肠，仍然觉得一般，最好吃的还是家乡的四川江油肥肠
肥肠可以说是吃货们的“接头暗号”了吧。在肥肠面前，还分什么你我！
要知道， 只要是在汉地餐桌，肥肠总有立足之地 。上得了厅堂，下得了市井。吃货爱它，自然是爱它的柔韧脆软、滑脆丰满，还有那股深入人心的“气味”。
肥肠料理，需要极大耐心。 难于清洗、难于烹饪。洗呢，若是洗得过于干净，没了肥油，也就少了丰腴的口感，更何谈吃肥肠的快感？烹饪呢，讲究火候和手法，是精工细作的功夫活儿。
有生之年，能与肥肠狭路相逢的缘分，还请各位好好珍惜。
四川丨肥肠爱好者的终极乐园
// 江油，乱肠渐欲迷人眼
执勤，我向身边“好吃”的朋友们做了一个关于肥肠的小征集。 问大家，哪里的肥肠最好吃？10个回答里，有8个都说“四川江油”。
“江油的肥肠最好吃” 这个事实简直是根深蒂固地安插在大家心底，不可动摇。
在过去，江油人其实是不吃肥肠的，只作废物丢弃。在二十世纪6、70年代，国家经济极度困难的时候，当地才有人开始吃肥肠。
而对于现在的江油人来说， “肥肠”是他们一种早已习惯的生活方式 。一碗肥肠，一碗干饭，一碗飘着葱花的醋汤……便是全部的生活至味。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿是肥肠的忠实追随者。
在江油，肥肠多食于早餐。 许多店只做早晨或中午两市，过了下午两点后便关门休息。米粉或干饭都不挑，配上一碗香喷喷的红烧肥肠，吃完以后一整天都美滋滋的。
肥肠的清洗是决定菜肴成败的关键所在。 四川各地清洗肥肠的方式也是大同小异，除了用盐揉搓以外，还会加面粉、醋、明矾等等。江油的肥肠就处理得干净，没有什么异味。色泽黄亮，油润爽嫩，醇香软糯，热气腾腾地，真是十足的诱惑。
// 成都，肥肠粉的天下
在成都，要是没吃一碗肥肠粉，相当于去北京没吃烤鸭、去云南没吃过桥米线、去武汉没吃热干面、去广州没吃早茶、去新疆没吃手抓饭…… 这样的遗憾，还是最好不要让它发生。
肥肠粉是不分阶级的。 就算是衣冠楚楚油头粉面的老板，一头扎进路边小馆儿，也照样端着一碗红热麻辣的肥肠粉呲溜呲溜吃得不亦乐乎。
肥肠粉起源于清朝末年成都双流县的白家镇，距今100多年 历史 ，有着极为深刻的市井渊源。在20世纪90年代的成都，火锅和冒菜并不如现今这样流行。但只要有一碗油亮亮的肥肠粉，便足以解了成都人对辣椒的馋。
一碗地道的肥肠粉里，红薯粉、肥肠、高汤、各种佐料配料都不能少！
而成都人常说的 “冒节子” 又是个啥呢……它可是要和肥肠粉生死相依的“宝贝”唷。将猪小肠打成节，形成一个圆圈，放在锅中卤制熬煮，结子会渐渐变成圆滚滚的形状。
晶莹剔透的粉上，静静躺着卤好的碎肥肠，再来两个冒节子，搅拌开。每吃一口粉都带上一小块肥肠，既有嚼劲儿，又爽嫩鲜香无比，滑溜溜儿的。再夹着节子轻轻一咬，热辣的汁水遍四溢口中，任凭满嘴红油，只想着与肥肠粉再缠绵一会儿。
果然是， 吃碗肥肠粉，做鬼也风流啊！
贵州丨好吃到跳舞的肠旺面
肥肠，还是肥的好，才够有味，才能吃得爽！ 而肠旺面，就是这样一个完美的存在。
肠旺面是贵州极具特色的一道传统风味面食 ，有着血嫩、面脆、辣香、汤鲜的独特口感。
肠，即猪大肠；旺，即猪血。除此之外， 另一个必不可少的便是脆哨 。肠旺面中的红油是由肠油、辣椒、脆哨共同熬制而成，色泽红艳鲜亮，弥漫着猪油的香气。再加上花椒、山奈、八角、葱姜、辣椒、豆干、青蒜等配料，还有手工擀制的鸡蛋面。
这热乎乎的一碗吃下去，味辣而不猛、面条细脆、浓郁醇香，真叫人直呼过瘾。暖心又暖胃！
陕西丨在西安，唯有葫芦头不负我
“给我一个馍，我能泡遍全天下” ，这样一句话曾火遍西安 美食 圈。
在老陕，吃馍的方式多种多样，最为声誉在外的，是羊肉泡馍。而很多人不知道的是， 西安人更青睐的是别具风味的另一种——葫芦头泡馍 。当地流传 “提起葫芦头，满嘴涎水流” 的说法，可见是多么特别的存在了！
这道陕西西安传统特色小吃，源于北宋街市小食中的 “煎白肠” 。因猪大肠油脂肥厚、形似葫芦，也就有了“葫芦头”的叫法。
葫芦头泡馍的吃法类似羊肉泡馍，馍会更松软一些。先将馍用手掰成块儿，泡入以猪大肠和猪肚为主料熬制的原汤中，加熟猪油、青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等。吃的时候，佐以辣酱与糖蒜，可谓汤鲜肠肥美，清爽又利口。
据说贾平凹曾对此评价： “生了痔疮的葫芦头最有味，最耐咀嚼。” 真是一句自带气味的评语……
而 葫芦头所用的确是“肠头”，最靠近猪肛门的那一节 ，以肉质厚实，纤维紧密而居上。
怎么样，下次去西安，是不是也来上一碗尝尝？
北京丨请接受来自卤煮的诚意
外地人来北京，要是选择吃卤煮…… 嗯，还真是个有勇气的人 。
卤煮起源于北京城南的南横街。据传，光绪年间，因五花肉煮至的“苏造肉”价格过于高昂，老百姓们便用猪头肉和猪下水来代替，再经过民间不断的更迭传播，久而久之成就了今天的卤煮火烧。
一碗地道的卤煮里，放有火烧、肥肠、猪肺、炸豆腐、可有可无的五花肉。
大部分人对卤煮望而却步，大抵是因为其中的主角——肥肠。处理肥肠是体力活儿，洗得不干净，骚腥味会彻底毁掉整碗卤煮；洗得太过干净，又会让这一碗索然无味。
肥肠也有讲究，通常分为大肠、小肠、肠头，主要区别在于脂肪含量。前面说到的葫芦头即肠头，是脂肪最为肥厚之处，大肠次之，最末为小肠。
猪肠的柔韧、肺头的烂而不糟、老汤的浓郁、动物内脏混于汤中的油脂，再配上韭菜花、蒜泥、酱豆腐汁…… 这是人世间最为朴实真诚的滋味了，你还有什么不满意？
反正，对于爱它的人来说，从不关心它的来历。只要体味一把那软糯又有弹性的口感，就知道“欲罢不能”几个字到底该怎么写！
山东丨生活就像九转大肠
“九转大肠”，名字听着就很霸气。 这道是 鲁菜中的传统名菜 ，不太好做，也极少能在除山东以外的地方吃到正宗的滋味。但，也正是这样一道菜，让肥肠重获了新生！
九转大肠始于清朝光绪年间的“红烧大肠”，因制作像道家炼制“九转金丹”一般的精工细作，于是称作“九转大肠”。
这道菜采用的是“肠中”部分，是猪大肠最长的一段。
烹制时，需加入肉桂、豆蔻等调料。而所谓的“九转”，即将一条猪大肠层层相扣，先过水、再油炸，出勺入锅反复数次，直到变色为金黄后盛盘取出，分而切块，每一块都带着百转千回的层叠质感。
九转大肠集合了酸甜香辣咸五味，端上桌前再撒把香菜碎，便能好好体会什么是外脆内软、肥而不腻了。 一口下去，满足与罪恶并存！
广东丨没有什么是卤水大肠解决不了的
广东人爱吃卤水，这是它们从小吃到大的味道。而其中的 卤水大肠，也必占有一席之地 。
特质的卤水渗入到大肠的每一寸。要是在刚出锅的现场，切上一节入口，柔滑香腴、脂嫩软糯、肥而不腻，口腔顿时塞满幸福。
这卤水大肠，真是卤得令人心醉。
当然， 广东人也热爱肠头 。将绳子把肠头层层缠绕、捆紧，在卤水中卤过，肠头便会产生类似猪肚的脆弹口感。
还有 脆皮大肠 ，也是粤菜中的名菜，更是一道绝佳的下酒菜。
它的脆韧和油脂，更能激发酒的醇香。一口肥肠一口酒，肥肠油润、酒浆清冽，缠绵着滑入胃中，美哉。
当然是四川江油肥肠。一两样肥肠算啥，不服，见菜单
花样最多不知道，但是味道最好的肯定是江油肥肠啦，我吃过无数次江油肥肠，真的是百吃不厌。记得有一年央视的中秋晚会在江油李白故里举行，他们的工作餐就是江油肥肠。在你没吃过江油最正宗的肥肠之前，你吃其他的红烧肥肠可能还是觉得好吃，可是当你吃了江油的红烧肥肠之后，你就会觉得其他地方的肥肠这的没法吃，江油的红烧肥肠是我吃过的所有肥肠里最好吃的，好多人都在模仿，但是从来没被超越过！我反正只要路过就要去吃，下次一定要照些照片给大家看。
说起吃肥肠，那肯定是我们四川人了嘛！四川人把肥肠简直就是吃出了各种口味儿！肥肠面、肥肠米粉、红烧肥肠、干锅肥肠、辣子肥肠、卤肥肥、火爆肥肥、芋儿烧肥肥、土豆烧肥肥、四川江油出名的红油肥肥、酸菜炖肥肥等等，反正就是各种各样的吃法，多了！四川人吃肥肠是出了名的
毫无疑问地说，绝对si我们四川人（“ 老子 ”其实不是四川的）
不过，对于我这种肥肠爱好者，
真心觉得最配肥肠的绝对是辣！
再不济也要有青椒，
不论焦溜肥肠，软溜肥肠，尖椒溜肥肠，
还是香爆肥肠、麻辣肥肠，鲜香肥肠面。
都是地地道道的川菜，
毕竟我们四川辣妹子帅小伙从小不怕辣。
看我们大四川花样吃肥肠！
1、干煸肥肠
用卤水将大肠煮软，
后再小火干煸出大肠的水分，
所以吃起来也不会很油腻，吃起来特别香，
如果喜欢吃辣，可以多放点红辣椒哦。
2、尖椒肥肠
四川达县汉族特色小吃，
烹制过程中放入少许油加以姜葱爆香，
后 翻炒 肥肠并加入自制辅料制作而成，
出锅后的的尖椒肥肠香脆鲜嫩，
微辣爽口，色、香、味俱全。
是许多爱喝酒男士的下酒菜。
3、 魔鬼辣炒肥肠
魔鬼辣吃太嗨了，好吃停不下筷子，过瘾刺激，
被辣那样还想吃，真是一道魔鬼菜，完全把味蕾打开。
怕辣的人请自行退场，哈哈哈哈。
4、 青椒爆肥肠
猪大肠口感筋道有嚼劲，是很多人都爱吃的食材，
选 用青椒爆炒，香鲜微辣，
是非常下饭的一道美味，
而且也是佐酒的美味佳肴。
来自潮汕、广东和东北的场外支援
1、 生啫肥肠（广东）
生啫最大的特点是酱味十足，香气扑鼻。
这道生啫肥肠，使得肥肠全部入味，
特别的广式味道，
独具特色的味觉体验！
2、蒜烤肥肠（东北）
大蒜配肥肠，没有人可以抗拒，
蒜香味的肥肠，吃上一口，
下饭神器、聚会必备，
带你享受东北的豪爽与奔放！
3、卤水肥肠（潮汕）
保留了肥肠的本性，
用特别的潮汕卤味方式，
让你不用到潮汕，
也能吃到正宗地道的卤味。
没有最好吃，只有更好吃
中国 美食 这样博大精深，
作为吃货当然要全部尝个遍！
不论川还是湘，
黑吉辽还是北上广，
每个地方都有自己独特的味道~！
保证你，
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四川有哪些特色美食
川菜之王闭态美誉的【回锅肉】
回锅肉作为老百姓餐桌上常见的美食，深受大家喜欢，制作简单，肉可选用五花肉或二道肉等都可以，配菜嘴经典的就是蒜苗和辣椒，也可以根据自己喜爱自由搭配，好吃不腻，百吃不厌可以说是对回锅肉最好最真实的评价。
【四川回锅肉】
2、【香肠、腊肉】
四川香肠、腊肉更是一道四川人家家户户过年必备美食，可以说成了四川人过年必备的美食，麻链态芦辣好吃、保存时间长、利于携带、可单独吃也可搭配配菜，是其最大特点。更是外出务工人员出门常带的美食。
【四川香肠】
【四川回锅肉】
3、【肥肠】
肥肠可以说时一道很神奇的食物，很多人都说臭，都说难清洗，但又忍不住要吃，做法也是多种多样，如：爆炒肥肠、生爆肥肠、肥肠面、卤肥肠、粉蒸肥肠等。人棚带见人爱的美食，就如臭豆腐一样，越臭越喜欢吃。
【火爆肥肠】
4、【水煮系列】
火锅是四川的代表美食之一，提到四川很多人想到的就是四川火锅，而水煮系列美食可以说是浓缩版的火锅，如：水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮猪肝等等。配菜自由搭配凤尾、豆芽、金针菇、蘑菇等等可谓是想吃什么都可以配什么，做法也是大同小异，又超级下饭深受大家喜欢。
有哪些川味的美食？
川菜之王闭态美誉的【回锅肉】
回锅肉作为老百姓餐桌上常见的美食，深受大家喜欢，制作简单，肉可选用五花肉或二道肉等都可以，配菜嘴经典的就是蒜苗和辣椒，也可以根据自己喜爱自由搭配，好吃不腻，百吃不厌可以说是对回锅肉最好最真实的评价。
【四川回锅肉】
2、【香肠、腊肉】
四川香肠、腊肉更是一道四川人家家户户过年必备美食，可以说成了四川人过年必备的美食，麻链态芦辣好吃、保存时间长、利于携带、可单独吃也可搭配配菜，是其最大特点。更是外出务工人员出门常带的美食。
【四川香肠】
【四川回锅肉】
3、【肥肠】
肥肠可以说时一道很神奇的食物，很多人都说臭，都说难清洗，但又忍不住要吃，做法也是多种多样，如：爆炒肥肠、生爆肥肠、肥肠面、卤肥肠、粉蒸肥肠等。人棚带见人爱的美食，就如臭豆腐一样，越臭越喜欢吃。
【火爆肥肠】
4、【水煮系列】
火锅是四川的代表美食之一，提到四川很多人想到的就是四川火锅，而水煮系列美食可以说是浓缩版的火锅，如：水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮猪肝等等。配菜自由搭配凤尾、豆芽、金针菇、蘑菇等等可谓是想吃什么都可以配什么，做法也是大同小异，又超级下饭深受大家喜欢。
四川人最喜欢的菜是哪些菜？
川菜作为四大菜系之一，深受大家喜爱，在此分享几道川菜美食，欢迎大家分享讨论。
1、川菜之王美誉的【回锅肉】
回锅肉作为老百姓餐桌上常见的美食，深受大家喜欢，制作简单，肉可选用五花肉或二道肉等都可以，配菜嘴经典的就是蒜苗和辣椒，也可以根据自己喜爱自由搭配，好吃不腻，百吃不厌可以说是对回锅肉最好最真实的评价。

【四川回锅肉】
2、【香肠、腊肉】
四川香肠、腊肉更是一道四川人家家户户过年必备美食，可以说成了四川人过年必备的美食，麻辣好吃、保存时间长、利于携带、可单独吃也可搭配配菜，是其最大特点。更是外出务工人员出门常带的美食。

【四川香肠】

【四川回锅肉】
3、【肥肠】
肥肠可以说时一孙虚道很神奇的食物，很多人都说臭，都说难清洗，但又忍不住要吃，做法也是多种多样，如：爆炒肥肠、生爆肥肠、肥肠面、卤肥肠裤凯哗、粉蒸肥肠等。人见人爱的美食，就如臭豆腐一样，越臭越喜欢吃。

【火爆肥肠】
4、【水煮系列】
火锅是四川的代表美食之一，提到四川很多人想到的就是四川火锅，而水煮系列美食可以说是浓缩版的火锅，如：水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮猪肝等等。配菜自由搭配凤尾、豆芽、金针菇、蘑菇等等可谓是想吃什么都可胡行以配什么，做法也是大同小异，又超级下饭深受大家喜欢。
退伍了，学点什么技术好？
退伍后可以学点烹调技术：▲西芹炒百合
从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快，主要特点是旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

▲秒炒土豆丝

爆
爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。所谓爆，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁耐衫要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等雹贺。

▲火爆肥肠

▲爆炒螺蛳
熘
初始于南北朝时期，那时“臆鱼”法和“白菹”法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼（或其他原料）加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁（如今杭州的“西湖醋鱼”一菜，仍采用此古法）。明清以后，“熘”的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有“醋熘鱼”一菜。那时，“熘”的调味品源亩派多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。

▲糟熘鱼片
熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状；如整只的，多用鱼。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

▲溜肉段

▲焦溜荔枝肉
炸
是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感，但对保持营养不利，也不易消化，不宜多吃。根据原料的不同，有的不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。

▲干炸响铃
烹
“逢烹必炸”。烹是炸的转变做法，是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，加入调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出锅即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加淀粉勾芡），烹汁以将主料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特点。

▲干烹河鱼

▲干烹糍粑鱼
煎
是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油将原料两面煎成金黄色而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧（南煎）、糟煎、汤煎、煎熘等。
塌
塌是山东菜独有的一种烹调方法，是在煎的基础上发展而来的。是指将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。

▲锅塌豆腐

▲锅塌黄鱼
贴
一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。

瓤
又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空间）主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为“煎酿三宝”。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

▲鲍汁砂锅酿豆腐
烧
是将主料在烧制之前，先起油锅，将原料放入锅内煸炒断生，再放入调味品和汤（或清水），先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩（鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

▲红烧一条鱼

▲红烧鱼籽肥肠
焖
焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。
煨
煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。

▲砂锅煨猪手
煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。

▲土鸡煨猪肚
炖
作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖；汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制，它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

▲虫草鸽蛋炖土鸡

▲清炖燕窝
熬
是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易，原汤原菜，酥烂不腻，味道鲜香。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。熬比炖的汤汁要略多一点，而且不勾芡。熬这种烹饪技法多用在汤菜、粥类中。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免菜肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求。

▲瑶柱上汤熬菠菜
煮
煮就是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。特点是汤多汁浓，口味清鲜，汤菜各半，质地酥烂或鲜嫩。

▲浓汤砂锅鱼头
焗
焗，以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介，将禽类、海鲜为主的动物性原料，经刀工处理、调味腌制或半成品，通过一定的方式加热至熟成菜的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法，这一点从西式菜肴名称中就可以看出，如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这种烹调方法便是中外烹饪文化交流的结果。厨师们将之拿来后结合本地实际，不断实践总结，不断创新和发展这种技法，使焗成为了有别于西餐焗的一种完善的烹调方法。例如上汤焗龙虾，主料选用大只澳洲深海龙虾，以火腿、老鸡熬制十小时的上汤烹煮，肉质爽甜弹牙，口感格外鲜美。

▲上汤焗龙虾
焗法中，动物性原料的形状一般来说以整形为多，整形原料利于造型及食用方便。可处理，应做到刀起料断，干脆利落，无连刀现象。烹调后再改成小件，配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟，色泽漂亮、造型美观，原料要初步熟处理，或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹，埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型饱满，形状美观，大多需配原汤汁或味料一同上桌，以补充和调节菜肴口味。根据不同传热媒介，焗分为汤焗、气焗、盐焗等。

▲盐焗奄仔蟹
扒
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。

▲红扒牛蹄
制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。扒有红扒，鲍汁扒、白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。
▲鲍汁扒海参
烩
烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，保温性强，适用于冬天食用。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。

▲羊肉烩面
烤
人类最古老的烹调方法，是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

▲烤乳猪

▲蒜香烤生蚝
㸆
㸆是鲁菜中常用的烹调技法，也是较为复杂的一种。㸆法宋代已有，写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等（见《梦粱录》），直到清代晚期才有㸆字，如孔府菜中的“㸆虾”。所谓“㸆”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。在㸆菜的技法中，拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。

▲㸆大虾
此法常用于少味或无味的原料，如海参、鱼翅、鳖裙等，有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特点：汤汁少而浓或无汁，主料酥烂或软嫩，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。由于㸆制的方法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干㸆，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后㸆干，再淋入香油，如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆，即把主料炸或煎成柿红色，分别加葱段、甜面酱（或黄酱）、腐乳等㸆制成菜，如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆，即把主料经温油滑透再㸆制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上鸡油，一般适用于蔬菜原料，如北京的奶油㸆菜心等。

▲葱㸆大鱼头
熏
一般是指烟熏，是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。

汆
氽，上面是“入”，下面是“水”，合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。这种方法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。汆是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，质地鲜嫩，口味鲜美，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，如汆鸡片、汆猪肝等菜品。
用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。

▲鸡汤汆海蚌
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。蒸的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。蒸菜最显著的特点是：新鲜清爽，软烂滑嫩，口味鲜香，营养丰富，形态整齐美观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同，故有多种蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。
▲清蒸有机武昌鱼

▲福州扣蒸冰莲
拔丝
将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。

▲拔丝地瓜
挂霜
将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。挂霜法在有些地区被称为“翻炒”“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香。挂霜和拔丝不一样的是，挂霜必须要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2，做法是锅洗净后，将水和白糖倒入锅内，开小火，将白糖熬成糖浆后并开始冒密集白泡时倒入原料（如事先炒熟的花生米），并快速搅动呈雪白的反沙状即可离火摊凉装盘。这样做不仅简单，也不用担心糖糊了。

▲挂霜花生
蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调匀，再将主料放入熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿、蜜汁叉烧”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛猪叉烧肠粉
涮
将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝，放入沸汤中涮至断生捞出，佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调方法。特点：主料鲜嫩不腻，汤多而清淡，鲜嫩爽口。

▲涮羊肉
灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼河虾、基围虾、白灼肥牛等。

▲白灼河虾
卤
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

▲四川泡萝卜

▲凉拌毛豆
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

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