## 食品安全国家标准餐饮服务卫生规范### 简介为保障公众饮食卫生安全，预防食源性疾病，规范餐饮服务经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本规范，适用于中华人民共和国境内餐饮服务的食品安全管理。### 一、 范围本规范适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人，包括但不限于：
餐馆
饭店
咖啡馆
酒吧
茶座
食堂
集体用餐配送单位
食品摊贩### 二、 术语和定义
餐饮服务
：指通过即时加工制作、商业销售和公众现场消费方式，提供食品和饮料的经营活动。
食品安全
：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病
：指通过摄入食物而进入人体的有毒、有害物质（包括生物性、化学性的危害因素）引起的疾病。### 三、 餐饮服务经营者责任餐饮服务经营者是餐饮服务食品安全第一责任人，应当对餐饮服务的食品安全负责，建立健全食品安全管理制度，并配备专职或者兼职的食品安全管理人员，具体包括：
建立食品安全管理制度：
包括采购、验收、储存、加工、销售、服务等环节的管理制度，以及食品安全事故处置方案等。
配备食品安全管理人员：
负责日常食品安全管理工作，督促落实各项食品安全管理制度。
对员工进行食品安全培训：
定期对员工进行食品安全知识和操作技能培训，并进行考核。
保证食品安全设施设备符合要求：
提供符合食品安全要求的场所、设施设备和工具、容器等。
落实食品安全追溯制度：
建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并确保记录的真实性、完整性。### 四、 场所环境卫生要求
选址要求：
餐饮服务场所应选址在远离污染源、环境清洁、交通方便的地方。
建筑结构及布局要求：
餐饮服务场所的建筑结构、布局和装修应当符合食品安全的要求，布局合理，避免交叉污染。
卫生设施要求：
配备与餐饮规模、经营项目相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施。
环境清洁维护：
保持经营场所内外环境整洁，及时清理垃圾，定期进行清洁消毒。### 五、 食品采购与验收
供货者资质审查：
餐饮服务提供者应当建立健全食品、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票和进货查验制度，从具有合法资质的供货者采购食品，并索取相关合法票据。
食品验收：
餐饮服务提供者应当对采购的食品、食品添加剂、食品相关产品进行验收，查验其感官性状、标签标识、相关证明文件，并做好记录。### 六、 食品储存
分类存放：
不同类型的食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并保持食品的储存温度和湿度符合要求。
定期检查：
定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。### 七、 食品加工制作
原料处理：
食品原料加工前要认真清洗，必要时进行消毒处理。
加工过程控制：
食品加工过程要严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
烧熟煮透：
食品要烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。
食品添加剂使用：
食品添加剂的使用要符合国家标准。### 八、 餐饮具清洗消毒
清洗消毒流程：
餐饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥的地方。
消毒方法：
餐饮具消毒可采用煮沸、蒸汽、消毒柜等方法。### 九、 从业人员卫生要求
健康体检：
从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
个人卫生：
从业人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。
工作服：
从业人员在工作时应穿戴清洁的工作服，并不得将工作服穿出工作区域。### 十、 食品安全事故处置餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，并在发生食品安全事故时，及时采取措施控制事态发展，防止事故扩大，并按规定报告当地市场监督管理部门。### 十一、 法律责任违反本规范的规定，由有关主管部门依照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定予以处理。
注：
本文仅供参考，具体内容以国家市场监督管理总局发布的《食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范》（GB 31621-2014）为准。